วันพุธที่ 12 กันยายน พ.ศ. 2555

การทำขนมทองเอก


                   ขนมทองเอก

                                                                 การทำขนมทองเอก

ส่วนผสม

1. แป้งสาลีเอนกประสงค์ 1 ถ้วย
2. แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนชา
3. ไข่ไก่ (ใช้เฉพาะไข่แดง) 8 ฟอง
4. กะทิ (มะพร้าวขูดขาว 200 กรัม) 1 ถ้วย
5. น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
สิ่งที่ต้องเตรียม
พิมพ์ไม้สำหรับทำขนมทองเอก, ทองคำเปลว

วิธีทำ
1. ใส่กะทิกับน้ำตาลลงในกะทะทอง ตั้งไฟกลาง เคี่ยวนานประมาณ 10-15 นาที จนมีลักษณะข้นขาว ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น
2. ร่อนแป้งสาลีและแป้งท้าวยายม่อมเข้าด้วยกัน 2 ครั้ง
นำกะทิกับน้ำตาลาที่เคี่ยวไว้ (ส่วนผสมข้อ 1) ใส่ไข่แดง และแป้งที่ร่อนไว้ คนให้เป็นเนื้อเดียวกัน
3. นำขึ้นกวนไฟอ่อน ๆ จนแป้งรวมตัวเป็นก้อน กวนจนแป้งเนียนใส ยกลง คลุมด้วยผ้าขาวบางทิ้งไว้ให้เย็น
4. นำแป้งมาปั้นเป็นก้อนกลมเท่า ๆ กัน อัดลงในพิมพ์รูปต่าง ๆ ตามต้องการ เคาะออก นำมาติดทองคำเปลว

หมายเหต
วิธีการติดทองคำเปลว ใช้น้ำเชื่อมช่วยในการติด และทองคำเปลวต้องตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ 


การทำขนมเสน่ห์จันทน์

                                                                 การทำขนมเสน่ห์จันทน์
ส่วนผสม 
แป้งข้าวเหนียว 1/2 ถ้วยตวง แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง หัวกะทิ 3 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง ไข่ไก่ 2 ฟอง ผงจันป่น 1/2 ช้อนชา สีผสมอาหารสีเหลือง
วิธีทำ 
1. ผสมแป้งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน 
2. ผสมหัวกะทิกับน้ำตาล ละลายแล้วกรองผสมแป้งกับกะทิ และผงจันป่นสีเหลือง 
3. ตั้งไฟอ่อน กวนจนจับกัน 
4. ไข่ไก่ใช้แต่ไข่แดง ใส่ขณะแป้งร้อน รีบคนให้เข้ากัน ยกลง 
5. พอขนมอุ่นปั้นได้ ให้ปั้นเป็นรูปผลจัน ตรงขั้วผลใช้น้ำตาลเคี่ยวสีน้ำตาลหยอด

                                  

                                                         

การทำขนมจ่ามงกุฏ

                                                             การทำขนมจ่ามงกุฏ
                ส่วนผสม
 เม็ดแตงโมแกะแล้ว 1/2 ถ้วย
   น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
   น้ำดอกมะลิ 1 ถ้วย
   ทองคำเปลวแท้ 2 แผ่น                                      
    แป้งสาลี 1 ถ้วย
   ไข่แดงของไข่ไก่ 3 ฟอง
               วิธีทำ

1. เชื่อมน้ำตาล โดยใช้น้ำตาลกับน้ำดอกมะลิตั้งไฟให้เดือด กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วตั้งไฟต่ออีก 5 นาที
2. ล้างขัดกะทะทองเหลืองให้สะอาดเป็นเงา ตะแคงข้างหนึ่ง คั่วเม็ดแตงโมโดยใช้มือจุ่มลง ในน้ำเชื่อม แล้วกวาดไปมา จนน้ำตาลแห้งแล้ว ใช้มื่อจุ่มน้ำเชื่อม ทำเช่นนี้ต่อไป จนน้ำตาลเกาะเป็นหนามติดเม็ดแตงโมพองาม เก็บใส่ภาชนะอย่าให้อากาศเข้า
3. ระหว่างที่กวาดเม็ดแตงโมอยู่นั้น ต้องตะแคงกะทะและใช้ ผ้าขาวบางเช็ดกะทะให้สะอาดอยู่เสมอ
4. นวดแป้งกับไข่แดงจนนิ่มมือ ถ้ายังแห้งอยู่จึงเติมน้ำ แล้ว คลึงแป้งเป็นแผ่นบาง ๆ กดให้กลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 เซนติเมตร นำแผ่นแป้งที่ตัดแล้ว ใส่ในถ้วยตะไลใช้มือ กดเบา ๆ ให้เป็นรูปก้นถ้วยตะไล ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วจึงเอาไป อบพอสุกกลายเป็นแป้งรองขนม
5. การทำมงกุฏ ให้เอาน้ำตาลทรายใส่หม้อเล็ก ๆ ใส่น้ำนิด หน่อย ตั้งไฟอ่อน ๆ พอน้ำตาลละลายเอาเม็ดแตงโมที่ กวาดไว้แล้วลงจุ่มให้น้ำตาลติดกับแป้งที่อบไว้รอบ ๆ
6. ปั้นทองเอกกลม ๆ วางตรงกลาง ใช้มีดปลายแหลมผ่าเป็น 6 พู เหมือนผลมะยม แล้วปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ เท่าเม็ดถั่วเขียววางบนยอดขนมที่ผ่าไว้ ใช้ทองคำเปลวตัดเป็น สี่เหลี่ยมชิ้นเล็ก ๆ แตะตรงยอดมองเห็นเหมือนมงกุฎ

                                               

การทำขนมเม็ดขนุน

                                                         การทำขนมเม็ดขนุน
          เครื่องปรุง + ส่วนผสม
* น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง (สำหรับทำน้ำเชื่อม)           ขนมหวานไทย : ขนมเม็ดขนุน
* ถั่วเขียวเลาะเปลือก 450 กรัม
* น้ำตาลทราย 200 กรัม (สำหรับผสมถั่ว)
* น้ำกะทิ 400 กรัม
* น้ำเปล่า 3 ถ้วยตวง (สำหรับทำน้ำเชื่อม)
* ไข่เป็ด 5 ฟอง (ใช้เฉพาะไข่แดง)         
        วิธีทำ
1. นำถั่วเขียวเลาะเปลือกมาทำความสะอาด และแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำไปนึ่งให้สุก ใช้เวลาประมาณ 15 นาที)
2. เมื่อถั่วเขียวสุกดีแล้ว ให้นำไปใส่ในเครื่องปั่นไฟฟ้า พร้อมกับน้ำตาลทรายและน้ำกะทิ ปั่นจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี
3. จากนั้นจึงเทส่วนผสมลงในกระทะทองเหลือง (หรือกระทะเคลือบเทฟลอนก็ได้)และตั้งบนไฟอ่อนๆ ค่อยๆกวนจนข้นและเหนียว (ใช้เวลาประมาณ 20 - 30 นาที) จึงปิดไฟ และทิ้งไว้ให้เย็น (ถั่วต้องแห้ง มิเช่นนั้นจะไม่สามารถนำไปปั้นได้)
4. ก่อนปั้นให้นวดส่วนผสมทั้งหมดอีกครั้งจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว จากนั้นจึงปั้นให้เป็นรูปทรงเม็ดขนุน
5. ทำน้ำเชื่อมโดยผสมน้ำตาลและน้ำเปล่า นำไปเคี่ยวในกระทะทองเหลือง (หรือกระทะเคลือบเทฟลอนก็ได้) จนเหนียวข้นเป็นยางมะตูม จึงปิดไฟ
6. ตอกไข่และเลือกเอาเฉพาะไข่แดงมารวมกัน เขี่ยพอให้ไข่แดงแตก จากนั้นจึงนำเม็ดขนุนที่ปั้นเตรียมไว้ใส่ลงไปแช่ในไข่แดงทีละเม็ด แล้วจึงนำไปใส่ในน้ำเชื่อม พยายามอย่าให้ติดกัน พอใส่ลงไปมากแล้วจึงนำกระทะไปตั้งบนไฟอ่อนๆจนสุกทั่งจึงตักออกมาพัก ทำซ้ำเช่นนี้จนเม็ดขนุนที่ปั้นไว้หมด
7. จัดเม็ดขนุนใส่จาน เสริฟทานเป็นของว่างในวันสบายๆ

การทำขนมฝอยทอง

                                                                การทำขนมฝอยทอง
                    ส่วนผสม

* ไข่เป็ด 5 ฟอง
* ไข่ไก่ 5 ฟอง
* น้ำตาลทราย 2 1/2 ถ้วยตวง                                                 
ขนมหวานไทย : ขนมฝอยทอง* น้ำลอยดอกมะลิ 1 1/2 ถ้วยตวง (หรือน้ำเปล่า)
* ไข่น้ำค้าง 2 ช้อนโต๊ะ(ไข่ขาวส่วนที่เป็นน้ำใสๆ ที่ติดอยู่กับเปลือกด้านป้าน)
* น้ำมันพืช 1 ช้อนชา
* กรวยทองเหลืองหรือกรวยใบตอง (สำหรับโรยไข่ในกระทะ)
* ไม้แหลม (สำหรับตักและพับฝอยทองในกระทะ)

                 วิธีทำ

1. ต่อยไข่ไก่และไข่เป็ด เลือกเอาเฉพาะไข่แดง นำออกมากรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อรีดเอาเยื่อออก
2. ผสมไข่แดง, ไข่น้ำค้างและน้ำมันพืชเข้าด้วยกัน คนจนผสมกันทั่ว
3. นำน้ำลอยดอกมะลิผสมกับน้ำตาลในกระทะทองเหลืองและนำไปตั้งไฟร้อนปานกลาง รอจนเดือด
4. นำส่วนผสมไข่แดงใส่ลงไปในกรวยและนำไปโรยในน้ำเชื่อมที่เดือด ทิ้งไว้ประมาณ 1 นาทีจนไข่สุกจึงใช้ไม้แหลม สอยขึ้นและพับให้เป็นแพตามต้องการ
5. จัดใส่จาน เสริฟเป็นของว่างทางเล่นในวันสบายๆ

การทำทองหยอด

                                                               การทำทองหยอด

ส่วนผสม
ไข่แดง ไข่เป็ด    10 ฟอง
แป้งเค้กอย่างดี   1/2    ถ้วยตวง
ผงฟู   3/4  ช้อนชา น้ำเชื่อมข้นสำหรับต้มทองหยอด
น้ำตาลทราย  4 ถ้วยตวง
น้ำดอกไม้สด  3 ถ้วยตวง น้ำเชื่อมใสสำหรับแช่ทองหยอด
น้ำตาลทราย  2  ถ้วยตวง
น้ำดอกไม้สด  2   ถ้วยตวง วิธีการทำ

 ตีไข่แดงให้ขึ้นฟูมาก ๆ จนฟองอากาศในไข่ละเอียดและสม่ำเสมอ เมื่อยกที่ตีไข่ออกจากไข่ ไข่แดงที่ตีไว้จะตามที่ดีขึ้นไปและตั้งยอดอยู่ได้
2. ร่อนผงฟูกับแป้งด้วยกัน 2 ครั้ง เป็นอย่างน้อย
3. แบ่งแป้งเป็น 3 ส่วนโดยประมาณ เติมแป้งลงในไข่ทีละส่วน ใช้ที่ตีไข่มือ เคล้าแป้งกับไข่ให้เข้ากัน แล้วจึงเติมแป้งส่วนที่ 2 และ 3 ตามลำดับ
4. ต้มน้ำเชื่อมใสเตรียมไว้
5. ต้มน้ำเชื่อมข้น ถ้ามีเศษผงควรกรองด้วยผ้าขาวบางเสียก่อน
6. ตักไข่ที่เตรียมไว้ใส่ลงในถุงรูปกรวยที่ใช้แต่งหน้าเค้ก ใช้หัวกลมใหญ่ พับปากถุงให้เรียบร้อยและแน่นหนาดี จึงบีบไข่ลงในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือดพล่าน ใช้มีดปาดให้เป็นลูกตามขนาดที่ต้องการ หยอดจนเต็มหม้อน้ำเชื่อมจึงหยุดบีบ เติมน้ำลงในน้ำเชื่อม 1 ช้อนโต๊ะ ต้มทองหยอดต่ออีก 8-9 นาทีหรือจนสุก ตักขึ้นแช่ในน้ำเชื่อมใสที่เตรียมไว้ทำจนหมดไข่
7. ใช้ทัพพีโปร่งตักขึ้นจากน้ำเชื่อมใส่ภาชนะ อบด้วยดอกมะลิหรือควันเทียนอีก 1 คัน


การทำขนมทองหยิบ

                                                               การทำขนมทองหยิบ

ส่วนผสม

1. ไข่เป็ด 10 ฟอง
2. น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง
3. น้ำลอยดอกไม้ 2 ถ้วยตวง

วิธีทำขนมทองหยิบ

1. ผสมน้ำลอยดอกไม้ น้ำตาลทราย เคี่ยวให้เป็น้ำเชื่อม สำหรับหยอด
2. แยกไข่ขาวและไข่แดงใช้แต่ใข่แดงตีให้ขึ้นฟูจนไข่เปลี่ยนเป็นสีนวล
3. ตักไข่หยอดใส่ในน้ำเชื่อม ครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ ให้ไข่เป็นแผ่น หยอดให้เต็มกระทะ รอให้ไข่สุก ตักแผ่นไข่ที่หยอดไว้ใส่ถาดใช้มือจับเป็นจีบ ตามต้องการ แล้วหยิบใส่ถ้วยตะไล รอให้เย็นแล้วจึงแคะออกจากถ้วยตะไล
4. จิ้มเม็ดถั่วลงในไข่แดงแล้วหยอดลงในกระทะน้ำเชื่อมพอไขแดงสุกดีแล้วใช้ทัพพีโปร่งตักขึ้นใส่ในชามน้ำเชื่อม ทำจนหมดถั่วที่ปั้นไว้
หมายเหตุ
1. เวลาตักไข่หยอดลงในน้ำเชื่อม ต้องให้น้ำเชื่อมนิ่งเพื่อไข่ที่หยอดจะได้ไม่แตก
2. ถ้าใช้ไข่ไก่ผสมด้วยเนื้อขนมจะนุ่มขึ้นแต่สีที่ได้จะอ่อนลง

                     สูตรขนมทองหยิบ