วันพุธที่ 12 กันยายน พ.ศ. 2555

การทำขนมทองเอก


                   ขนมทองเอก

                                                                 การทำขนมทองเอก

ส่วนผสม

1. แป้งสาลีเอนกประสงค์ 1 ถ้วย
2. แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนชา
3. ไข่ไก่ (ใช้เฉพาะไข่แดง) 8 ฟอง
4. กะทิ (มะพร้าวขูดขาว 200 กรัม) 1 ถ้วย
5. น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
สิ่งที่ต้องเตรียม
พิมพ์ไม้สำหรับทำขนมทองเอก, ทองคำเปลว

วิธีทำ
1. ใส่กะทิกับน้ำตาลลงในกะทะทอง ตั้งไฟกลาง เคี่ยวนานประมาณ 10-15 นาที จนมีลักษณะข้นขาว ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น
2. ร่อนแป้งสาลีและแป้งท้าวยายม่อมเข้าด้วยกัน 2 ครั้ง
นำกะทิกับน้ำตาลาที่เคี่ยวไว้ (ส่วนผสมข้อ 1) ใส่ไข่แดง และแป้งที่ร่อนไว้ คนให้เป็นเนื้อเดียวกัน
3. นำขึ้นกวนไฟอ่อน ๆ จนแป้งรวมตัวเป็นก้อน กวนจนแป้งเนียนใส ยกลง คลุมด้วยผ้าขาวบางทิ้งไว้ให้เย็น
4. นำแป้งมาปั้นเป็นก้อนกลมเท่า ๆ กัน อัดลงในพิมพ์รูปต่าง ๆ ตามต้องการ เคาะออก นำมาติดทองคำเปลว

หมายเหต
วิธีการติดทองคำเปลว ใช้น้ำเชื่อมช่วยในการติด และทองคำเปลวต้องตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ 


การทำขนมเสน่ห์จันทน์

                                                                 การทำขนมเสน่ห์จันทน์
ส่วนผสม 
แป้งข้าวเหนียว 1/2 ถ้วยตวง แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง หัวกะทิ 3 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง ไข่ไก่ 2 ฟอง ผงจันป่น 1/2 ช้อนชา สีผสมอาหารสีเหลือง
วิธีทำ 
1. ผสมแป้งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน 
2. ผสมหัวกะทิกับน้ำตาล ละลายแล้วกรองผสมแป้งกับกะทิ และผงจันป่นสีเหลือง 
3. ตั้งไฟอ่อน กวนจนจับกัน 
4. ไข่ไก่ใช้แต่ไข่แดง ใส่ขณะแป้งร้อน รีบคนให้เข้ากัน ยกลง 
5. พอขนมอุ่นปั้นได้ ให้ปั้นเป็นรูปผลจัน ตรงขั้วผลใช้น้ำตาลเคี่ยวสีน้ำตาลหยอด

                                  

                                                         

การทำขนมจ่ามงกุฏ

                                                             การทำขนมจ่ามงกุฏ
                ส่วนผสม
 เม็ดแตงโมแกะแล้ว 1/2 ถ้วย
   น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
   น้ำดอกมะลิ 1 ถ้วย
   ทองคำเปลวแท้ 2 แผ่น                                      
    แป้งสาลี 1 ถ้วย
   ไข่แดงของไข่ไก่ 3 ฟอง
               วิธีทำ

1. เชื่อมน้ำตาล โดยใช้น้ำตาลกับน้ำดอกมะลิตั้งไฟให้เดือด กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วตั้งไฟต่ออีก 5 นาที
2. ล้างขัดกะทะทองเหลืองให้สะอาดเป็นเงา ตะแคงข้างหนึ่ง คั่วเม็ดแตงโมโดยใช้มือจุ่มลง ในน้ำเชื่อม แล้วกวาดไปมา จนน้ำตาลแห้งแล้ว ใช้มื่อจุ่มน้ำเชื่อม ทำเช่นนี้ต่อไป จนน้ำตาลเกาะเป็นหนามติดเม็ดแตงโมพองาม เก็บใส่ภาชนะอย่าให้อากาศเข้า
3. ระหว่างที่กวาดเม็ดแตงโมอยู่นั้น ต้องตะแคงกะทะและใช้ ผ้าขาวบางเช็ดกะทะให้สะอาดอยู่เสมอ
4. นวดแป้งกับไข่แดงจนนิ่มมือ ถ้ายังแห้งอยู่จึงเติมน้ำ แล้ว คลึงแป้งเป็นแผ่นบาง ๆ กดให้กลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 เซนติเมตร นำแผ่นแป้งที่ตัดแล้ว ใส่ในถ้วยตะไลใช้มือ กดเบา ๆ ให้เป็นรูปก้นถ้วยตะไล ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วจึงเอาไป อบพอสุกกลายเป็นแป้งรองขนม
5. การทำมงกุฏ ให้เอาน้ำตาลทรายใส่หม้อเล็ก ๆ ใส่น้ำนิด หน่อย ตั้งไฟอ่อน ๆ พอน้ำตาลละลายเอาเม็ดแตงโมที่ กวาดไว้แล้วลงจุ่มให้น้ำตาลติดกับแป้งที่อบไว้รอบ ๆ
6. ปั้นทองเอกกลม ๆ วางตรงกลาง ใช้มีดปลายแหลมผ่าเป็น 6 พู เหมือนผลมะยม แล้วปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ เท่าเม็ดถั่วเขียววางบนยอดขนมที่ผ่าไว้ ใช้ทองคำเปลวตัดเป็น สี่เหลี่ยมชิ้นเล็ก ๆ แตะตรงยอดมองเห็นเหมือนมงกุฎ

                                               

การทำขนมเม็ดขนุน

                                                         การทำขนมเม็ดขนุน
          เครื่องปรุง + ส่วนผสม
* น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง (สำหรับทำน้ำเชื่อม)           ขนมหวานไทย : ขนมเม็ดขนุน
* ถั่วเขียวเลาะเปลือก 450 กรัม
* น้ำตาลทราย 200 กรัม (สำหรับผสมถั่ว)
* น้ำกะทิ 400 กรัม
* น้ำเปล่า 3 ถ้วยตวง (สำหรับทำน้ำเชื่อม)
* ไข่เป็ด 5 ฟอง (ใช้เฉพาะไข่แดง)         
        วิธีทำ
1. นำถั่วเขียวเลาะเปลือกมาทำความสะอาด และแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำไปนึ่งให้สุก ใช้เวลาประมาณ 15 นาที)
2. เมื่อถั่วเขียวสุกดีแล้ว ให้นำไปใส่ในเครื่องปั่นไฟฟ้า พร้อมกับน้ำตาลทรายและน้ำกะทิ ปั่นจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี
3. จากนั้นจึงเทส่วนผสมลงในกระทะทองเหลือง (หรือกระทะเคลือบเทฟลอนก็ได้)และตั้งบนไฟอ่อนๆ ค่อยๆกวนจนข้นและเหนียว (ใช้เวลาประมาณ 20 - 30 นาที) จึงปิดไฟ และทิ้งไว้ให้เย็น (ถั่วต้องแห้ง มิเช่นนั้นจะไม่สามารถนำไปปั้นได้)
4. ก่อนปั้นให้นวดส่วนผสมทั้งหมดอีกครั้งจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว จากนั้นจึงปั้นให้เป็นรูปทรงเม็ดขนุน
5. ทำน้ำเชื่อมโดยผสมน้ำตาลและน้ำเปล่า นำไปเคี่ยวในกระทะทองเหลือง (หรือกระทะเคลือบเทฟลอนก็ได้) จนเหนียวข้นเป็นยางมะตูม จึงปิดไฟ
6. ตอกไข่และเลือกเอาเฉพาะไข่แดงมารวมกัน เขี่ยพอให้ไข่แดงแตก จากนั้นจึงนำเม็ดขนุนที่ปั้นเตรียมไว้ใส่ลงไปแช่ในไข่แดงทีละเม็ด แล้วจึงนำไปใส่ในน้ำเชื่อม พยายามอย่าให้ติดกัน พอใส่ลงไปมากแล้วจึงนำกระทะไปตั้งบนไฟอ่อนๆจนสุกทั่งจึงตักออกมาพัก ทำซ้ำเช่นนี้จนเม็ดขนุนที่ปั้นไว้หมด
7. จัดเม็ดขนุนใส่จาน เสริฟทานเป็นของว่างในวันสบายๆ

การทำขนมฝอยทอง

                                                                การทำขนมฝอยทอง
                    ส่วนผสม

* ไข่เป็ด 5 ฟอง
* ไข่ไก่ 5 ฟอง
* น้ำตาลทราย 2 1/2 ถ้วยตวง                                                 
ขนมหวานไทย : ขนมฝอยทอง* น้ำลอยดอกมะลิ 1 1/2 ถ้วยตวง (หรือน้ำเปล่า)
* ไข่น้ำค้าง 2 ช้อนโต๊ะ(ไข่ขาวส่วนที่เป็นน้ำใสๆ ที่ติดอยู่กับเปลือกด้านป้าน)
* น้ำมันพืช 1 ช้อนชา
* กรวยทองเหลืองหรือกรวยใบตอง (สำหรับโรยไข่ในกระทะ)
* ไม้แหลม (สำหรับตักและพับฝอยทองในกระทะ)

                 วิธีทำ

1. ต่อยไข่ไก่และไข่เป็ด เลือกเอาเฉพาะไข่แดง นำออกมากรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อรีดเอาเยื่อออก
2. ผสมไข่แดง, ไข่น้ำค้างและน้ำมันพืชเข้าด้วยกัน คนจนผสมกันทั่ว
3. นำน้ำลอยดอกมะลิผสมกับน้ำตาลในกระทะทองเหลืองและนำไปตั้งไฟร้อนปานกลาง รอจนเดือด
4. นำส่วนผสมไข่แดงใส่ลงไปในกรวยและนำไปโรยในน้ำเชื่อมที่เดือด ทิ้งไว้ประมาณ 1 นาทีจนไข่สุกจึงใช้ไม้แหลม สอยขึ้นและพับให้เป็นแพตามต้องการ
5. จัดใส่จาน เสริฟเป็นของว่างทางเล่นในวันสบายๆ

การทำทองหยอด

                                                               การทำทองหยอด

ส่วนผสม
ไข่แดง ไข่เป็ด    10 ฟอง
แป้งเค้กอย่างดี   1/2    ถ้วยตวง
ผงฟู   3/4  ช้อนชา น้ำเชื่อมข้นสำหรับต้มทองหยอด
น้ำตาลทราย  4 ถ้วยตวง
น้ำดอกไม้สด  3 ถ้วยตวง น้ำเชื่อมใสสำหรับแช่ทองหยอด
น้ำตาลทราย  2  ถ้วยตวง
น้ำดอกไม้สด  2   ถ้วยตวง วิธีการทำ

 ตีไข่แดงให้ขึ้นฟูมาก ๆ จนฟองอากาศในไข่ละเอียดและสม่ำเสมอ เมื่อยกที่ตีไข่ออกจากไข่ ไข่แดงที่ตีไว้จะตามที่ดีขึ้นไปและตั้งยอดอยู่ได้
2. ร่อนผงฟูกับแป้งด้วยกัน 2 ครั้ง เป็นอย่างน้อย
3. แบ่งแป้งเป็น 3 ส่วนโดยประมาณ เติมแป้งลงในไข่ทีละส่วน ใช้ที่ตีไข่มือ เคล้าแป้งกับไข่ให้เข้ากัน แล้วจึงเติมแป้งส่วนที่ 2 และ 3 ตามลำดับ
4. ต้มน้ำเชื่อมใสเตรียมไว้
5. ต้มน้ำเชื่อมข้น ถ้ามีเศษผงควรกรองด้วยผ้าขาวบางเสียก่อน
6. ตักไข่ที่เตรียมไว้ใส่ลงในถุงรูปกรวยที่ใช้แต่งหน้าเค้ก ใช้หัวกลมใหญ่ พับปากถุงให้เรียบร้อยและแน่นหนาดี จึงบีบไข่ลงในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือดพล่าน ใช้มีดปาดให้เป็นลูกตามขนาดที่ต้องการ หยอดจนเต็มหม้อน้ำเชื่อมจึงหยุดบีบ เติมน้ำลงในน้ำเชื่อม 1 ช้อนโต๊ะ ต้มทองหยอดต่ออีก 8-9 นาทีหรือจนสุก ตักขึ้นแช่ในน้ำเชื่อมใสที่เตรียมไว้ทำจนหมดไข่
7. ใช้ทัพพีโปร่งตักขึ้นจากน้ำเชื่อมใส่ภาชนะ อบด้วยดอกมะลิหรือควันเทียนอีก 1 คัน


การทำขนมทองหยิบ

                                                               การทำขนมทองหยิบ

ส่วนผสม

1. ไข่เป็ด 10 ฟอง
2. น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง
3. น้ำลอยดอกไม้ 2 ถ้วยตวง

วิธีทำขนมทองหยิบ

1. ผสมน้ำลอยดอกไม้ น้ำตาลทราย เคี่ยวให้เป็น้ำเชื่อม สำหรับหยอด
2. แยกไข่ขาวและไข่แดงใช้แต่ใข่แดงตีให้ขึ้นฟูจนไข่เปลี่ยนเป็นสีนวล
3. ตักไข่หยอดใส่ในน้ำเชื่อม ครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ ให้ไข่เป็นแผ่น หยอดให้เต็มกระทะ รอให้ไข่สุก ตักแผ่นไข่ที่หยอดไว้ใส่ถาดใช้มือจับเป็นจีบ ตามต้องการ แล้วหยิบใส่ถ้วยตะไล รอให้เย็นแล้วจึงแคะออกจากถ้วยตะไล
4. จิ้มเม็ดถั่วลงในไข่แดงแล้วหยอดลงในกระทะน้ำเชื่อมพอไขแดงสุกดีแล้วใช้ทัพพีโปร่งตักขึ้นใส่ในชามน้ำเชื่อม ทำจนหมดถั่วที่ปั้นไว้
หมายเหตุ
1. เวลาตักไข่หยอดลงในน้ำเชื่อม ต้องให้น้ำเชื่อมนิ่งเพื่อไข่ที่หยอดจะได้ไม่แตก
2. ถ้าใช้ไข่ไก่ผสมด้วยเนื้อขนมจะนุ่มขึ้นแต่สีที่ได้จะอ่อนลง

                     สูตรขนมทองหยิบ

การทำขนมถ้วยฟู

                                                           การทำขนมไทย
                                     การทำขนมถ้วยฟู

แป้งข้าวเจ้า                   ถ้วยตวง            
ส่วนผสม
แป้งท้าวยายม่อม          2  ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายขาว             ถ้วยตวง
น้ำ (ทำน้ำเชื่อม)            1  ถ้วยตวง
น้ำลอยดอกมะลิ             1  ถ้วยตวง
สีขนมตามชอบ             

วิธีทำ
1.  ผสมน้ำตาลทรายกับน้ำดอกมะลิ แล้วนำไปตั้งไฟให้น้ำตาลละลาย กรองพักไว้ให้เย็น
2.  ผสมแป้งทั้ง ชนิดเข้าด้วยกัน
3.  เทน้ำเชื่อมที่เย็นแล้วลงในแป้ง ค่อยๆ นวดให้เข้ากัน
4.  ใส่น้ำดอกมะลิลงไปละลายให้เข้ากันดี แล้วแบ่งใส่สีตามชอบ นำไปนึ่งไฟแรง น้ำเดือด  ขนมจะสุกและบุ๋มตรงกลาง พอเย็นแกะออกจากถ้วยตะไล
ข้อแนะนำ   ก่อนตักขนมใส่ถ้วยตะไล ต้องนึ่งถ้วยตะไลให้ร้อนก่อน จึงหยอดขนมใส่ถ้วย แล้วปิดฝาทันที   และถ้าน้ำตาลหวานเกินไปจะทำให้ขนมไม่บุ๋ม

การทำขนมไทย

                                                   วิธีการทำขนมไทย

                                     การทำขนมชั้น
สูตรทำขนมชั้นส่วนผสม                                              
หัวกะทิ 4 ถ้วย  
น้ำตาลทราย 3 ถ้วย
น้ำลอยดอกมะลิ 1 ถ้วย
แป้งถั่วเขียว 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งท้าวยายม่อม 1 ถ้วย
แป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะ
แป้งมัน 2 ถ้วย
ใบเตย 10 ใบ คั้นน้ำข้น ๆ
วิธีทำ
1. เชื่อมน้ำเชื่อมโดยใช้น้ำ 1 ถ้วย น้ำตาลทราย 3 ถ้วย
2. ผสมแป้งทั้ง 4 ชนิด เข้าด้วยกัน แล้วนวดกับกะทิ โดยค่อย ๆ ใส่กะทิทีละน้อย ๆ นวดนาน ๆ จนกะทิหมด แล้วใส่น้ำเชื่อมคนให้เข้ากัน พอให้แป้งติดหลังมือนิดหน่อย
3. กรองแป้งทั้งหมด แล้วแบ่งแป้งครึ่งหนึ่งเป็นสีขาว อีกครึ่งหนึ่งใส่ใบเตยหรือสีตามชอบ
4. นำถาดไปนึ่งแล้วทาน้ำมันให้ทั่ว ใส่แป้งสีขาวประมาณ 1/2 ถ้วย แล้วนึ่งให้สุกประมาณ 5 นาที ชั้นที่ 2 ใส่สีเขียว แล้วนึ่งอีกประมาณ 5 นาที ทำเช่นนี้ไปจนหมดแป้ง แล้วให้ชั้นสุดท้ายเป็นสีเข้มกว่าชั้นอื่น ๆ เมื่อสุกยกลงทิ้งให้เย็น แล้วตัดเป็นชิ้นตามต้องการ

วันอาทิตย์ที่ 9 กันยายน พ.ศ. 2555

ภาพขนมมงคล 9 อย่าง



                                    ภาพขนมมงคล 9 อย่าง

             ขนมหวานไทย : ขนมชั้นใบเตย                   ขนมชั้น
                                                                                                                                                                                                          

                     ขนมถ้วยฟู
        
            ขนมหวานไทย : ขนมทองหยิบ         ทองหยิบ
              
             ขนมหวานไทย : ขนมทองหยอด          ทองหยอด
  
             ขนมหวานไทย : ขนมฝอยทอง          ฝอยทอง

             ขนมหวานไทย :  ขนมเม็ดขนุน       เม็ดขนุน

                          จ่ามงกุฎ

             เสน่ห์จันทร์           เสน่ห์จันทน์

            ทองเอก           ทองเอก
        

ขนมที่มีชื่อเสียงเฉพาะถื่น

                                  ขนมที่มีชื่อเสียงเฉพาะถิ่น

            
 

ประวัติความเป็นมา

                                    ประวัติความเป็นมา

           ในสมัยโบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเท่านั้น เป็นต้นว่างานทำบุญ เทศกาลสำคัญ หรือต้อนรับแขกสำคัญ เพราะขนมบางชนิดจำเป็นต้องใช้กำลังคนอาศัยเวลาในการทำพอสมควร ส่วนใหญ่เป็น ขนบประเพณี เป็นต้นว่า ขนมงาน เนื่องในงานแต่งงาน ขนมพื้นบ้าน เช่น ขนมครก ขนมถ้วย ฯลฯ ส่วนขนมในรั้วในวังจะมีหน้าตาจุ๋มจิ๋ม ประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม
ขนมไทยดั้งเดิม มีส่วนผสมคือ แป้ง น้ำตาล กะทิ เท่านั้น ส่วนขนมที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบ เช่น ทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน นั้น มารี กีมาร์ เดอ ปีนา (ท้าวทองกีบม้า)หญิงสาวชาวโปรตุเกส เป็นผู้คิดค้นขึ้นมา
ขนมไทยที่นิยมทำกันทุกๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการต่างๆ ก็คือขนมจากไข่ และเชื่อกันว่าชื่อและลักษณะของขนมนั้นๆ เช่น รับประทานฝอยทอง เพื่อหวังให้อยู่ด้วยกันยืดยาว มีอายุยืน รับประทาน ขนมชั้นก็ให้ได้เลื่อนขั้นเงินเดือน รับประทาน ขนมถ้วยฟูก็ขอให้เจริญ รับประทานขนมทองเอก ก็ขอให้ได้เป็นเอก เป็นต้น

ในสมัยรัชกาลที่ 5 มีการพิมพ์ตำราอาหารออกเผยแพร่ รวมถึงตำราขนมไทยด้วย จึงนับได้ว่าวัฒนธรรมขนมไทยมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรก ตำราอาหารไทยเล่มแรกคือแม่ครัวหัวป่าก์
ในสมัยต่อมาเมื่อการค้าเจริญขึ้นในตลาดมีขนมนานาชนิดมาขาย และนับว่าาเป็นยุคที่ขนมไทยเป็นที่นิยม

ขนมไทยมงคล

                                    ขนมไทยมงคล

                ขนมชั้น     :ความเจริญก้าวหน้า ได้เลื่อนยศ เลื่อนตำแหน่ง
             ขนมถ้วยฟู :มีแต่ความเจริญ เฟื่องฟู
              ทองหยิบ   :หยิบเงิน หยิบทอง ทำให้นึกถึงความร่ำรวย 
              ทองหยอด :แทนคำอวยพรให้ร่ำรวย มีเงิน มีทองใช้ไม่รู้จักหมดสิ้น
               ฝอยทอง   :ต้องเป็นเส้นยาวๆ เพราะจะได้เป็นตัวแทนให้ครองคู่รักกัน ยืนยาวตลอดไป
             เม็ดขนุน    :แทนคำอวยพรว่าจะทำอะไรก็มีแต่คนคอยสนับสนุน ค้ำจุน ให้เจริญก้าวหน้า
             จ่ามงกุฎ    :ให้เจริญก้าวหน้า เพียบพร้อมด้วยยศฐาบรรดาศักดิ์
             เสน่ห์จันทน์:ทำให้เป็นคนมีเสน่ห์ มีแต่คนรักใคร่
             ทองเอก    :แสดงถึงความเป็นหนึ่งและเป็นที่สุด

ขนมไทยในแต่ละภาค

                                      ขนมไทยแต่ละภาค

                ขนมไทยภาคเหนือ เช่น  ขนมเทียน  ขนมเปงม้ง 

ขนมวง  ข้าวแต๋น   ข้าวอีตู

                ขนมไทยภาคกลาง เช่น  ทองหยิบ  ฝอยทอง 

ขนมกล้วย  ขนมเผือก  ลูกชุบ  กลีบลำดวน  ขนมตาล

                ขนมไทยภาคอีสาน เช่น  ข้าวจี่  ข้าวโป่ง  ข้าวพอง

                ขนมไทยภาคใต้  เช่น  ขนมหน้าไข่  ขนมคอเป็ด

ขนมกรุบ  ขนมดาดา  ขนมก้านบัว